Vào những ngày đầu năm, tiết
trời ấm áp, trên những thửa ruộng tạm bỏ hoang mọc đầy cây tầm khúc. Lá nhỏ,
thân gầy có mầu trắng đục, pha chút xanh lục nên gọi là tầm khúc trắng hay tầm
khúc tuyết. Loại cây dại này lại có thể chế biến thành thứ bánh rất hấp dẫn
Rau khúc hái về rửa sạch đem
vào luộc. Rút hết cọng cây già (bỏ xương), sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Mẻ
rau khúc lúc này khi quết, dẻo quánh, mầu xanh đậm đen và có mùi đặc trưng quyến
rũ, được đem trộn lẫn với bột gạo. Những chiếc bánh thường nặn thành hình mặt
trăng, trong có nhân là thịt băm, hành mỡ xào. Có nhà làm nhân bằng sườn. Sau
đó những chiếc bánh được lăn một lớp gạo nếp đã được ngâm kỹ, thường gọi là áo
bánh. Sau khi đồ xong, như đồ xôi, bánh bốc mùi thơm của nếp hoa vàng quyện với
mùi nhân hành mỡ, thịt… Cũng có nhà không đi lấy được rau thì dùng rau diếp luộc
lên trộn lẫn với bột làm bánh. Nhưng không dễ gì đánh lừa được người sành ăn.
Bánh khúc là loại bánh bột nếp độn rau tầm khúc, nhưng dẻo quánh, để hai ngày vẫn
mềm. Bánh có mùi thơm không thể lẫn với bất kỳ một loại rau nào độn vào.
Bánh trôi, bánh chay
Người Việt Nam không ai lại
không biết đến bánh trôi, bánh chay. Hàng năm cứ đến ngày mồng 3 tháng 3 âm lịch,
hầu hết các gia đình đều đặt lên bàn thờ đĩa bánh trôi, bánh chay thắp hương.
Nhiều người cho rằng tục lệ ăn bánh trôi, bánh chay là theo phong tục Việt Nam
mừng gạo mới sau vụ gặt vào tháng 3 theo nông lịch, đặc biệt là các gia đình ở
vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Có lẽ bởi ai cũng muốn thưởng
thức hương thơm, vị ngọt của những hạt gạo, mới làm bánh trôi, bánh chay - loại
bánh mà nguyên liệu dùng để làm là bột gạo. Cách làm bánh trôi, bánh chay rất
đơn giản.Trước hết mua gạo nếp ngon ngâm trong nước khoảng 4-5 tiếng, rồi xay
thành bột nước. Bột có thể xay lấy ở nhà hoặc mang tới những cửa hàng chuyên xay
bột. Tiếp đến bọc bột nước vào vải để dóc nước đến độ nặn được. Bánh trôi nặn
hình tròn to bằng quả táo ta, còn bánh chay cũng hình tròn nhưng dẹt như cái
đĩa con, đường kính lớn hơn bánh trôi một chút. Nhân bánh trôi làm từ đường
phèn-một loại đường đỏ chế từ cây mía, nhân bánh chay là đỗ xanh đồ chín trộn với
đường cho có vị ngọt. Thả bánh vào nồi nước đun sôi cho tới khi bánh nổi lên
chìm xuống vài lần là được. Người ta thường bày khoảng 10-15 viên bánh trôi
trên một đĩa nhỏ, còn bánh chay thì bày vào bát ăn cơm cùng với bột sắn quấy
chín. Trước khi bày bàn, trên đĩa bánh trôi và bán bánh chay, người ta rắc lên
đó một ít vừng trắng đã được rang vừa độ chín, thơm tạo cho bánh trôi, bánh
chay một hương vị đồng quê gần gũi, thơm ngon, tạo nên màu sắc hấp dẫn, nhìn đã
thấy ngon. Đến mùa nắng nóng các quầy bánh trôi, bánh chay lại xuất hiện nhiều
hơn. Thưởng thức đồ ăn nguội này cho ta cảm giác mát mẻ, dễ chịu trong cái nắng
ngột ngạt của mùa hè.
Bún
Bún ở Việt Nam vừa là món ăn
sang trọng vừa là món ăn bình dân.
Bún có nhiều tên gọi khác
nhau, dường như theo cách tạo hình: bún rối, bún mắm, bún lá (còn gọi là bún đếm
trăm)... Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng gọi là bún chả; với
nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc; với trứng tráng, giò lụa, thịt
gà... gọi là bún thang; với riêu cua đồng gọi là bún riêu; với thịt chân giò lợn,
giò sống làm mọc gọi là bún mọc; với thịt bò giò heo gọi là bún bò giò heo...
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư thậm
chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau: về thành phần thực phẩm, cách chế biến,
chủng loại gia vị... bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng,
hương vị riêng rất đặc trưng của xứ sở.
Chạo tôm
Tôm mua về lột sạch vỏ, rút chỉ
đen trên lưng, chà muối, rửa sạch, ngâm trong nước dừa xiêm. Rồi vớt ra để ráo
và chuẩn bị chế biến. Ðây chính là khâu quan trọng nhất, quyết định cây chạo
tôm có giòn hay không. Nếu cho vào máy xay, tôm sẽ rất nhuyễn nhưng không còn
giòn nữa. Chỉ có quết bằng cối đá thì thịt tôm mới trở nên dẻo quánh và quyện
thành một khối trắng hồng. Nhờ vị thơm của tỏi, vị mặn của muối, cay của tiêu,
tôm có một mùi riêng rất hấp dẫn.
Mỡ thịt (mà phải là mỡ ngon),
được xắt hột lựu rồi ướp sơ với đường đem hong gió, vài phút sau trở nên trong
vắt, đem trộn vào tôm với một chút mắm ngon. Mía lau được gọt vỏ, vót cho tròn
cạnh như cây đũa bếp, tôm được chia đều bằng với số mía lau và ém đều khắp cây
mía chỉ chừa hai đầu để cầm nướng.
Lò than cháy hồng liếm nhẹ vào
cây chạo tôm, thịt mỡ sôi xèo xèo, bốc lên mùi thơm nức mũi, không thể lẫn vào
đâu được. Chất ngọt của mía và tôm đã tạo thành một vị ngọt thanh.
Nói đến chạo tôm mà không nhắc
đến nước chấm là một điều thiếu sót rất lớn. Có lẽ không một món ăn nào mà nước
chấm lại cần chế biến cầu kỳ đến vậy. Gan heo băm nhuyễn, chè đậu trắng tán
nhuyễn, me chín dằm nát, tương ngọt trộn đều với một ít nước lèo, tất cả được
đun sôi rồi rắc đậu phộng rang giã nát, điểm thêm một chút tỏi, ớt. Vậy là món
chạo tôm đã sẵn sàng chờ các bạn thưởng thức!.
Món chạo tôm hấp dẫn hơn với
màu xanh của rau sống và khế, màu đỏ của ớt chín, màu trắng của chuối chát, màu
vàng của đậu phộng. Cắn một miếng chạo tôm nghe đủ vị chua, cay, mặn, ngọt,
béo, bùi.
Giò lụa
Chỉ riêng tên gọi giò lụa (chả
lụa) đã gợi lên sự nuột nà của thức ăn này.
Giò lụa phải là loại thịt nạc,
không có gân, của con lợn mới mổ, thịt còn hơi ấm mới đủ tiêu chuẩn đem giã
giò. Mà phải giã chày tay, đến khi thịt dính quện vào nhau, mới dùng lá chuối
tươi bó chặt rồi đem luộc chín. Giò lụa ngon có màu trắng mịn màng, ăn hơi dòn,
vị ngọt thơm.
Giò lụa ăn với cơm gạo tám
thơm là cách ăn giản dị của người sành điệu.
Món cuốn
Là một món ăn tổng hợp. Ngoài
Bắc món này cũng có nhưng ít hơn miền Trung và miền Nam.
Nguyên liệu làm món này gồm
có: Tôm xào hành mỡ, thịt lợn ba chỉ luộc chín, thái mỏng; củ cải dầm; rau mùi,
rau thơm, dấm bỗng xào lên với đường thêm ít tương. Bún, hành củ để cả cây luộc
chín. Khi ăn lấy một con tôm, một miếng thịt, một miếng củ cải, một ít rau mùi,
rau thơm, một ít dấm bỗng, một miếng bún, tất cả đặt trong một lá rau diếp (hoặc
xà lách) rồi cuốn lại, ngoài buộc bằng một cây hành luộc. Cũng có nơi còn cho
thêm một ít nem chạo, một miếng nem chua bọc trong một lớp bánh đa nem. Nước chấm
nêm đủ độ mặn, ngọt, chua, cay, thêm vài lát dưa góp đu đủ. Món này thường uống
kèm với bia, rượu mang lại cho bạn một cảm giác mát ruột dìu dịu.
Nem rán (chả giò)
Người miền Bắc gọi là nem rán,
còn miền Nam gọi là chả giò.
So với chả cá thì nem rán ra đời
sớm hơn nhiều. Tuy là đặc sản, nhưng nem rán lại là món dễ chế biến, do đó từ
lâu nó đã trở thành món ăn quen thuộc của mọi nhà trong các dịp lễ tết, ngày
vui hay tiếp đãi bạn bè.
Nguyên liệu làm nhân nem bao gồm:
thịt nạc băm, cua bể hoặc tôm nõn, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, củ đậu, trứng
vịt, hạt tiêu, muối gia vị... tất cả trộn đều rồi dùng bánh đa nem gói lại cho
vào chảo mỡ đang sôi rán chín vàng.
Nem rán vàng ăn nóng cùng với
nước chấm pha chế vừa đủ mặn, ngọt, chua, thơm mùi tỏi, hạt tiêu. Kèm theo là
dưa góp (thường làm bằng đu đủ) và các loại rau sống, rau thơm.
Xôi lúa
Xôi lúa là một món ăn hoàn
toàn dân dã, không như các loại xôi khác còn gắn với phong tục thờ cúng, hội hè
hay hỏi cưới như xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi vò, xôi gấc... Tất nhiên, là xôi
nên đầu tiên món ăn này cũng cần có gạo nếp. Nhưng cho đến nay vẫn chưa ai biết
vì sao lại gọi là "xôi lúa" vì nguyên liệu thứ hai của loại xôi này
không phải là lúa gạo mà lại là ngô nếp non. Cạnh đó, còn có đậu xanh, mỡ nước,
hành khô, mắm, muối. Để tạo ra món xôi lúa, người chế biến cần chọn loại gạo nếp
ngon, mẩy, trắng, đều hạt đem vo sạch, để ráo nước. Ngô nếp non cũng vo, đãi sạch
rồi "cho qua ba lửa" nghĩa là ba lần đun nấu.
Lần thứ nhất cho ngô vào nước
lã có pha nước vôi trong rồi đun, khi nào sôi thì đổ ra mặt nong nia để chà xát
cho tách hết phần vỏ cứng bên ngoài hạt ngô. Lần thứ hai cho ngô vào nước sạch
nấu chín vừa phải, không còn rắn sượng, cũng không nát nhừ. Lần thứ ba cho ngô
vào gạo nếp dùng chõ đồ lên thành xôi ngô. Đậu xanh đãi sạch, bỏ vào chõ đồ
chín, giã nhuyễn rồi dùng khăn sạch nắm thành từng nắm tròn to bằng quả bưởi
con. Hành khô cho vào chảo phi đến khi nào chín thơm nức thì thôi. Vậy là đã có
món xôi lúa. Khi ăn, lấy đũa xới xôi lúa ra từng chiếc bát con hoặc lá sen. Tiếp
đó, dùng dao hay thanh tre mỏng cắt gọt nắm đậu xanh đã được đồ chín thành những
miếng, những vụn đậu mỏng phủ lên bề mặt xôi rồi lấy thìa nhỏ múc một ít mỡ nước
và lấy thìa rắc một chút hành khô lên xôi. Ngoài mùi xôi lúa ta còn được thưởng
thức từ lá sen, sợi rơm vàng vẻ đặc biệt của hương đồng gió nội mà ở chốn thị
thành không dễ có được.
Ăn chay
Ăn chay ngày trước là nhu cầu
riêng của những người tu hành, nhưng lâu nay, ăn chay ngày càng được nhiều người
mến mộ bởi ăn chay có thể chữa được một số căn bệnh, nhất là những người bị cao
huyết áp, béo phì. Món chay giúp cho người ta nâng cao sức khoẻ và tuổi thọ.
Nhu cầu của bữa ăn chay ngày càng phong phú.
Nấu món chay qua nhiều giai đoạn
nhưng phải nhanh gọn. Chế biến phải có nghệ thuật, hợp khẩu vị, trình bày có thẩm
mỹ. Phải biết dung hoà các chất sinh tố, đạm, dầu, đường, các gia vị của thực vật
để phát huy tác dụng tích cực của món chay.
Ngũ cốc và thực vật tươi là
nguyên liệu chế biến các món chay như dùng đậu khuôn, mì căn phù chúc (làm từ đậu
nành), bột mì, đậu xanh... các loại nấm; khoai; các loại rau quả tạo nên các
món như: cháo, bún, phở, bánh các loại, các món nem, tré, các món xào nấu, các
món chao, mắm, tương, cà.
Người Việt Nam có truyền thống
khéo tay để làm nên các món chay mang hương vị riêng, thay đổi từng bữa nên người
ăn cảm thấy không bị nhàm chán.
Bữa ăn truyền thống của người Việt Nam
Cơm: Gạo tẻ cho vào nồi nước
đã đun sôi, nấu đến khi cạn nước thì giảm nhiệt độ bếp, đậy kín vung nồi, để gạo
chín thành cơm. Cơm chín tới ăn dẻo, thơm mùi gạo.
Món ăn khô: Có thịt, cá, tôm,
đậu phụ, các loại rau xào, dưa muối, cà muối...
Món canh: Có canh rau nấu thịt
hoặc nấu với sườn, canh riêu cua, canh cá,...
Món nộm: Là món rau tươi tổng
hợp ví như món xa lát trong bữa ăn Âu, nhưng cách chế biến và nguyên liệu thì
có khác. Lấy củ su hào hay đu đủ xanh nạo thành sợi nhỏ, dưa chuột bỏ ruột thái
mỏng. Nếu có cà rốt nạo thêm một ít cùng với mấy lát ớt đỏ cho có thêm màu sắc.
Thịt lợn nạc luộc chín thái nhỏ. Lạc rang bỏ vỏ giã dập. Tất cả trộn đều với dấm,
đường, tỏi, ớt, muối, gia vị... Nộm để ra đĩa, rau mùi rắc lên trên. Món nộm là
cùng một lúc thưởng thức đủ cả các vị chua, cay, mặn, ngọt và thơm ngậy của lạc
rang. Món nộm làm ngon cơm trong bữa ăn bình thường.
Nhận xét này đã bị quản trị viên blog xóa.
Trả lờiXóaNhận xét này đã bị quản trị viên blog xóa.
Trả lờiXóaNhận xét này đã bị quản trị viên blog xóa.
Trả lờiXóaNhận xét này đã bị quản trị viên blog xóa.
Trả lờiXóa